C como ... COCINERO

Estación San Juan de Burdeos. Diez minutos de retraso antes de que por el andén aparezca mi Johary, de tez isleña, de peinado « a lo Pogba », de formato estancado y gatuno sonreir tranquilo. Irrepetible así como inolvidable a pesar del año pasado sin saber nada de él.

¡ Cuánto ha madurado mi alumno !

Suena seria su voz, reflexiva, casi solemne por el emotivo reencuentro bajo un sol desconocido, algo más ventilado que aquel que asa desde que empezó junio su Plaza predilecta de « la comédie ».

Dejó atrás a los compañeros de la clase, a los exámenes recién pasados, a los proyectos bien encaminados para quince días de prácticas, las últimas en el

« Rocher des gourmets », a dos pasos de casa.

Pasamos por delante antes de merendar : hincar el diente en el pastel de cereza recogidas el día antes, y luego con el estómago lleno echarse una partida en la Play, con el amigo Aitor, sin dar la mayor importancia a la primera victoria de la selección francesa, en su debut en el torneo mundial de la prestigiosa copa. Secundaria, por lo que parece, para algunos, metidos, enfrascados en una complicidad que ha vuelto a brotar, de la nada cuyas raíces siguen harto fecundas.

Tras la puerta de tela, plegará sus sueños de noche en la San José que se acaba hasta el día siguiente.

Lunes, dieciséis de junio. Chocolate con leche y humor agradable tostado con mantequilla y mermelada de fruta. Pantalones cortos lanzados con el uniforme de cocinero en la mochila para la cita de las nueve, al lado de la iglesia. Puntual. La toma de contacto es placentera : la comida a las once, se plega a las dos, mañana lo mismo y pasado descanso. Se empieza con buen pie : un primer plato o entremés, refrescante como el arroyo que le va anunciando al oído de la virgen el menú de la estancia.

Bordeaux. Gare Saint Jean. Dix minutes de retard avant qu'il ne se présente sur le quai, le teint exotique et la coupe « à la Pogba ». C'est Johary. Pas de doute : mini format dont on ne retient que le sourire cool et félin. Rien n'a changé ou presque, après une année passée sans le voir. Il est désormais un beau jeune homme à la voix sereine et posée, rendue un peu plus solennelle pour fêter nos retrouvailles sous un soleil à découvrir, moins chaleureux que celui qui depuis le début du mois de juin met dans tous ses états sa place préférée de « la Comédie ».

Il vient de laisser derrière lui ses petits camarades de promo, le CFG qu'il a passé, ses projets bien programmés pour septembre prochain afin d'embrasser son dernier stage de l'année au "Rocher des Gourmets". Avec l'ami Aitor. Seuls au monde. Pas gênés pour deux sous par la première victoire des français au Brésil lors de la coupe du monde. Passée au second plan d'une complicité qui a de nouveau jailli comme si elle ne s'était jamais mise en veille.

Derrière le rideau de la porte, il ira ranger ses beaux rêves de la fête des pères qui s'achève jusqu'à demain. Lundi seize juin. Chocolat au lait et à l'humeur de bon matin, pain grillé, beurre et confiture de coing. La tenue de cuisinier fin prête dans le sac à dos pour le rendez-vous de neuf heures. A côté de l'église. Au bord de la Nationale, on arrive à l'heure. Contact bon enfant avec le chef à la barbe fatiguée du week-end. Il mangera à onze heures, finira à deux. Demain, pareil. Et après-demain, repos. Déjà. Plutôt bien pour commencer : un hors-d'oeuvre qui met en appétit et qui près de la source annonce le drôle de menu du séjour.

DIARIO PERSONAL Journal de bord

INTRODUCCION Introduction

Hola, soy Johary y vivo en Montpellier. Estoy pasando quince días en casa de los Capot, en un pueblo cuyo nombre es Sourzac. Este se encuentra en el suroeste del país, al norte de Burdeos, en un departamento que se llama Dordoña y que lleva el 24. Estoy de prácticas en un restaurante gastronómico del pueblo, aprovechando el final de mi curso escolar para descubrir otra región y otras maneras de preparar de comer.

Bonjour je m'appelle Johary Carmichael, j'habite à Montpellier . Je passe 15 jours chez la famille Capot. Leur lieu d'habitation, c'est un petit village qui se nomme sourzac qui se situe dans le sudouest, au nord de la règion et le numèro du dèpartement est le 24 Dur du Périgord blanc. Et je suis allé dans cette région pour voir leur territoire et découvrir les spécialités de leur cuisine. Je suis en stage au restaurant du "Rocher des gourmets", un restaurant gastronomique bien réputé.

ESPECIALIDADES DE LA ZONA Les spécialités de la région

- EL PATO Le canard

- EL HIGADO DE PATO Le foie gras

- LAS NUECES les noix

- LA FRESA Les fraises

DESARROLLO DE LA SEMANA Déroulement de la première semaine de stage

- Lugar del cursillo Lieu de stage en secteur d'activité :

"Le rocher des gourmets" Sourzac (route de Bordeaux)

- Profesión observada Métier observé :

Cocinero Cuisinier

- Tareas realizadas Taches effectuées :

Realizar el trabajo previo indispensable para poder guisar : cortar, pelar la verdura y las legumbres - Acondicionar los platos antes de que salgan y preparar algunos adornos como tejas para el queso- Vigilar la cocción de carnes - Limpiar y secar la lechuga - Dejar limpia la mesa de trabajo y fregar los platos

Faire la mise en place - couper des légumes : Carotte, Champignon, Courgette, céleri-rave - éplucher des carottes, des pommes de terre - faire le dressage des assiettes : viande, poisson - Faire les tuiles à base de fromage - m'occuper de la cuisson du poulet - essorer la salade - nettoyage du plan de travail, de la cuisine et plonge.

EL BALANCE Le bilan

Muchas han sido las diferencias que me han llamado la atención pero de todas, la forma minuciosa de funcionar, de cuidar cada detalle, de cambiar a diario la manera de presentar el plato para que cada día sea único ha sido para mí un verdadero descubrimiento. Si me he sentido un poco desestabilizado a las primeras de cambio, me ha servido muy mucho también para aprender que lo que estoy haciendo es realmente cocina con una C así de grande. Y me gusta.

Les différences que j'ai pu constatées et qui m'ont surpris ont été un déclic pour moi : leur manière de fonctionner, leur dressage et aussi tous les jours il change leur dressage et les ingrédients. Et pour moi ça m avait déstabilisé mais ce qui m'a changé aussi c'est que c'est vraiment de la gastronomie.

Pantalla de ordenador via Skype. Salta « a lo Pogba » la tez isleña de mi Johary. La conexión de hoy sabe a gastronomía fina, selecta y miniciosa. No tardó en comprobar que cada maestro de cocina tiene su librillo y que aquí se escribe con letras doradas, con mayúsculo esmero y la frescura del detalle en la salsa de siempre, la ciencia de cada día nunca repetido sino llamado por su nombre de pila : hoy será distinto, el trabajo también.

Sur l'écran de l'ordinateur, via Skype, irruption de mon Johary, le teint cool en mode « Pogba ». La connexion a le goût d'une gastronomie réputée, sélecte et minutieuse. Rien à voir avec ce qu'il connaît. Il n'a pas manqué de repérer qu'à chaque chef correspond une façon de faire, de voir les choses et donner vie à un métier. Ici, en lettres d'or s'écrit la carte d'un savoir-faire unique où soin, application et précision mettent en valeur le moindre détail dans une science qui dessert toujours la routine : le plat d'aujourd'hui sera unique, quant à demain, vous n'imaginez même pas !

Imagen borrosa y mensaje depre : tras el miércoles de reposo, los partidos de tenis, hacer de ganguro con Mateo y la derrota de la Roja, vuelta al curro con las gafas de sol, el peinado irresistible y super estudiado « a lo Pogba ». La pizca de relajación « marca de la casa » no le impide no tenerlas todas consigo a la hora de sentirse preparado para los nuevos desafíos del día : en aquella caja de Pandora, cuántas nuevas experiencias le esperan a modo cada una de verdadera novatada, con los encontronazos imposibles de evitar que harán que se ponga en tela de juicio aquello que él podía llamar saber adquirido y que en realidad no es más que mera falacia : creo que « lo único que sabe es que no sabe » y lo tiene que dejar bien grabado en una parte de su cerebro. Sin avergonzarse, ni mostrar el menor escrúpulo. Que al aprendiz no le queda otro remedio que ser humilde, volviéndose una herramienta más en manos del maestro del oficio.

Coup de mou pixelisé sur le message du jour : après le repos du mercredi, le baby-watching avec Mateo devant le tennis et la défaite de l'Espagne - pas de bol- retour au boulot chaussé des mêmes lunettes de star sous la coupe de cheveux « à la Pogba » et ce qu'il faut de décontraction perso no limit... ou presque : le coup de feu de midi a laissé des traces dont il a du mal à se remettre. C'est que dans cette boîte de Pandore, chaque nouveauté prend des allures de bisutage avec ses aléas qui font trembler tous ses micro-acquis qui en réalité n'en sont pas. Ce qu'il sait -et cela n'a rien de fallacieux- c'est qu'il ne sait pas grand chose encore et qu'il a tout à apprendre. Sans aucun scrupule ni le moindre complexe à avoir, loin s'en faut. L'humilité doit forger l'ambition de l'apprenti jusqu'à prétendre devenir l'outil le plus précieux aux mains de l'orfèvre.

Un nuevo delantal para empezar la segunda semana de prácticas. Y Johary se pone las pilas « a lo Pogba ». En realidad, le fue benéfico el fin de semana : leche de vaca para un desayuno a cuerpo de rey y luego contrarreloj – casi la misma que para el próximo Tour de Francia- hasta Vergt, la capital de la fresa en el Périgord. Que le esperan frutas maduras que recoger para así llenar botes de mermelada. Por descontado estarán las que se coma, que serán unas cuantas.

La lluvia del lunes atrajo al restaurante a menos consumidores : no se sacó al sol la terraza, ni tampoco los nervios del pánico del jueves de pesadilla de la semana anterior. Menos mal. Lo que son las cosas y sobre todo las costumbres : parecen que lo guíen esta semana por el camino de la serenidad. Le sigue faltando una pizca de esmero y precisión en su forma de trabajar pero no pasa nada : son los gajes del oficio. Pronto, acquiriendo experiencia, ganará soltura, haciéndose con los truquillos que le permitan aderezar los platos como un verdadero « chef ».

Nouveau tablier pour la seconde semaine. Nouvel élan aussi : il faut dire que l'on a pris des forces ce week-end sur la route du Tour : lever dominical au lait de la ferme pour un contre-la-montre -entre deux matchs de tennis et de « city »- à destination de Vergt, la capitale de la fraise en Périgord pour une cueillette de gariguettes destinées à la confiture : malgré toutes celles mangées sous serres, il en restera pour garnir quelques pots.

La pluie de lundi a attiré moins de monde au resto : on n'a donc pas sorti la terrasse ni d'ailleurs le stress du coup de feu de l'autre jour. C'est tant mieux. Les habitudes ont du bon, qui paraissent désormais lui apporter plus de sérénité. Le dressage continue de manquer un peu de précision. Comment dire ? Il en met encore un peu trop partout mais c'est en le faisant et en le reprenant que notre gentil futur cuistot étoilé gagnera, lui et sa coupe « à la Pogba » le ciel de l'expérience acquise livrant les secrets des plats bien dressés, aussi beaux à voir qu'à humer et à déguster.

BALANCE FINAL TRAS LAS DOS SEMANAS / ENSEIGNEMENT AU STAGE

Las prácticas y lo que he sentido/ Le stage en cuisine ce qu'il m'a fait ressentir

Se trata de una profesión exigente, ... sobre todo en sus momentos álgidos, cuando a las doce se dispara el servicio ! Hay que saber guardar la calma, tener sangre fría. Además, es importante hacer piña con los compañeros, ir correcto y llevar la ropa adecuada para el oficio.

Que c'est un métier très dur, surtout … quand il y a les coups de feux !

Il faut savoir garder son calme et sang froid. De plus, c'est important d'avoir l'esprit d'équipe, une bonne hygiène, une tenue correcte qui est appropriée pour ce métier : chaussure, blouse, pantalon, calot.

Diferencias entre las dos semanas/

Ce que j'ai pu constater entre la première semaine et la seconde

Al principio, uno anda perdido porque no conoce las costumbres de la casa : se han de descubrir, tomando el pulso y reparando en dónde se encuentran por ejemplo los bártulos o bien los alimentos. Lo que tardé en dominar, fue su manera de adornar el plato antes de saliera de cocina.

Al final, conseguí mis fines, con más confianza, cogiendo la medida de lo que se me pedía.

C'est qu'au début, tu es perdu car tu ne connais pas le fonctionnement de la maison, leur manière de dresser les assiettes, par exemple. Tu dois découvrir leurs spécialités, savoir où se rangent les ustensiles ou les aliments dans les compartiments des frigos. Et aussi ce qui m'a troublé, c'est que tous les jours, il faisait un dressage diffèrent.

Entre mes 2 semaines, j'ai pris plus d'assurance en réussissant à prendre plus mes marques.

Los consejos del "Chef Aguillon"

Encouragements du Chef et conseils

Más de una vez, éste me pidió que actuara con más esmero, enseñándome que cada detalle era importante.

Me dijo al cabo de las dos semanas que le había gustado mi compromiso. Me dio las gracias y me deseó mucha suerte de cara a la puesta en marcha de mi proyecto.

Le conseil du chef, répété plusieurs fois, a été de me dire de me montrer plus soigneux C'est une exigence dans ce type d'entreprise.

« C'est très bien ce que tu as fait et merci a toi . Si tu veux t'orienter dans ce métier je te souhaite BONNE CHANCE. »

ENTREVISTA AL FUTURO "CHEF"
/ Interview d'un futur "chef"

Cuistot s'écrit avec un C comme la section par laquelle il a fait ses gammes au collège avant de passer le CFG et de choisir son horizon : la cuisine. Il vient tout juste de refermer la porte du « Rocher des Gourmets » où M. Aguillon l'a reçu pour un dernier stage de découverte. Johary a gentiment accepté de répondre à quelques unes de nos questions avant le grand saut de la formation professionnelle.

C fini

As-tu l'impression d'arriver à la fin d'une histoire et au début de quelque chose de nouveau ? 

Quand je regarde mes années passées à Sainte Marthe, j'ai effectivement réussi à faire naître un projet que je suis en train de réaliser. J'ai rapidement été attiré par la restauration, côté service d'abord avant de m'en éloigner pour lui préférer la cuisine

C assez

Cette section C aura été nécessaire voire indispensable pour que tu en sois là aujourd'hui ?

Sans aucun doute ! Le visage nouveau que j'ai acquis, je le dois bien sûr au soutien, à la proximité de mes enseignants : sans cette aide précieuse, sans ce type de méthode adaptée à mon profil, je ne sais si je ne me serais pas égaré.

C comme changement

As-tu changé ?

Je crois que j'ai surtout grandi et en murissant me suis calmé. Sur le plan de l'authenticité, parfois aussi de l'impulsivité, par contre, je garde des atouts qui font ce que je suis et reste.

C certain

Tu as quinze ans : c'est jeune pour faire le choix de ton devenir. Ton projet est-il bien encré ?

Il est né véritablement lorsque j'ai mis les pieds pour la première fois dans la cuisine de « L'assiette de Jacou ». Je ne le remets pas du tout en cause même après ma première semaine de stage difficile en Dordogne.

C collé

As-tu conscience qu'il colle à ta personnalité ?

Parfaitement. Rendre service et faire plaisir, sont deux de mes objectifs que je ne perds pas de vue en choisissant ce métier. On bouge sans cesse aussi, ce dont j'ai besoin pour me sentir bien. C'est vrai qu'on est à l'intérieur mais la beauté des plats que l'on dresse peut faire oublier le reste, les contraintes d'une profession qui en a un certain nombre. Je pense les connaître.

C faire le choix

Pendant ces quinze jours passés ensemble, j'ai été frappé par les facilités que tu as à te mettre en relation avec d'autres personnes. Le social n'attise pas certaines de tes envies ? T'occuper des autres, c'est aussi un beau projet ?

… C comme chiants : les autres peuvent l'être et j'en connais depuis très longtemps les prises de tête. Non, définitivement, je laisse ça pour d'autres, pour toi par exemple : vous ferez ça mieux que moi.

C le moment de rêver

Tu rêves de devenir cuistot et le rêve bientôt va devenir réalité. En as-tu d'autres ?

Ce dont je rêve, c'est d'ouvrir mon « Rocher des Gourmets » à l'endroit d'où je viens : MADAGASCAR !

C de la cuisine périgourdine

Pour terminer, je te propose de réaliser une salade périgourdine mais au lieu d'y ajouter les ingrédients que tu as goûtés, tu y mets les mots qui te parlent de cette région -la Dordogne- que tu viens de découvrir en y faisant ton dernier stage de l'année.

Je pense que ce plat varierait avec les saisons, mais pour ce que j'ai vu, j'y mettrais sans aucune hésitation par ordre alphabétique les mots « campagne », « canard », « froid », « solitude », « sport », « tranquillité » et « vaches ».

Le dressage de l'assiette aux verts motifs se ferait bien entendu en suivant l'inspiration des belles gariguettes fraîchement cueillies dans ces drôles de fraisiers qui poussent hors-sol.

Hakuna Matata, "Pogba".